Recette de la maouche ardéchoise

Catégorie : recettes de l'ardeche

La maouche, ou maôche, est un plat traditionnel du plateau ardéchois constitué de farce à base de choux et de viande de porc hachée cuite dans une panse de cochon. Pour rendre savoureuse cette recette, la cuisson doit être très lente et la farce généreusement assaisonnée.

Une panse de cochon farci de viande hachée (porc) et de choux :

Préparation : 45 mn          Cuisson : 4 à 6 h          Repos : 15 mn          Temps total : 6 à 8 h.

Pour 6 personnes :
- Un estomac de porc.
- 600 g de chair à saucisse.
- 400 g de poitrine fraîche coupés en dés.
- 250 g de lard gras.
- 2 kg de choux verts frisés.
- 300 g de pruneaux.
- 3 gros oignons.
- 3 gousses d'ail.
- sarriette, thym, laurier, sel, poivre.

Préparation :
- Hacher finement le chou, l'ail et les oignons.
- Mélanger avec la chair à saucisse, le lard, la poitrine et les pruneaux.
- Ajouter les herbes, saler et poivrer. La farce doit être bien homogène.
- Faire dégorger l'estomac de porc dans de l'eau vinaigrée.
- Racler soigneusement l'intérieur et le laver.
- Farcir la panse et coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.
- Immerger complètement la maouche dans une grande marmite d'eau froide salée.
- Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures, sans couvrir et sans ébullition.
- Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris pour obtenir un goût plus aromatique.
- Pour vérifier la cuisson, piquer en profondeur avec une brochette en bois, lorsque qu'elle ressort sans accrocher (comme dans du beurre), la maouche est cuite.
- Dorer ensuite au four pour un meilleur résultat.

Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la maouche dans un sac en tissu (vendu en boucherie).

Variante :
La "Pouytrolle" de l'Ardèche méridionale remplace le choux vert et les pruneaux par des feuilles de blettes (le blanc et vert).

Service :
Servir chaud, en plat unique. Du plateau ou du sud, cette spécialité ardéchoise peut aussi se manger froides, il est alors recommandé de poêler les tranches pour plus de saveurs.